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Stollen Stollen Recipe for Dried Fruit and Spices

材料(5個分)
  • • 全粒強力小麦粉 … 400g
  • • ライ麦全粒粉 … 60g
  • • 自然酵母 … 280g
  • • デーツシロップ … 25g
  • • 無調整豆乳 … 230 cc
  • • エキストラバージン・オリーブオイル … 100cc
  • • アルゼンチンレーズン(洋酒漬け) … 60g
  • • ターキッシュドライフィグ(洋酒漬け) … 60g
  • • パキスタニアプリコット(洋酒漬け) … 60g
  • • パキスタニローヤルチェリー(洋酒漬け) … 60g
  • • チュニジアンデーツ … 60g
  • • カリフォルニアウォールナッツ … 100g
  • • 夏蜜柑ピール… 60g
  • • 天日湖塩 … 9g
  • • スパイス(クローブ、カルダモン、シナモン) … 適量

マジパン

  • • アーモンドプードル … 250g
  • • リキュール(ドライフルーツの漬酒) … 20g
  • • メープルシロップ … 80g
  • • スパイス(ナツメグ) … 適量

Stollen

シュトレンはクリスマスにちなんだ発酵菓子。ドイツではクリスマスを迎えるアドベントの間、少しづつ食べる習慣があります。
一般的なものは粉砂糖を表面にまぶしますが、AMBESSA & COのは雪が降らないシュトレンです。粉砂糖の代わりにドライフルーツを漬け込んだ漬酒とデーシロップでコーティングします。
飾り気のない素朴な姿ですが、厳選した材料を使用し、手間を惜しまず丁寧に作っているので、優しい味に焼き上がります。
生地に練りこんだナッツやスパイス、ドライフルーツの風味などが日ごとにパンと馴染んでいくので、クリスマスを待つアドベントの間、何日かにかけてゆっくり食べたいですね。

「Stollen」の作り方

  • ブランディド(洋酒漬け)したドライフルーツ類とウォールナッツを混ぜ合わせ、ドライフルーツの汁気をナッツに吸わせておく。
  • 豆乳、蜂蜜、塩をあわせて、自然酵母を加えてゆるめておく。
  • 小麦粉、ライ麦、スパイスをボールに入れ、(2)を加え混ぜる。
  • 材料が完全に混ざったら、10~20分おいて生地を休ませる。
  • 生地にオリーブオイルをなすりつけるようにして加えて、むらなく混ぜる。
  • あわせておいた(2)のドライフルーツとナッツで生地を覆い5~10分休ませる。
  • 生地を混ぜた後、番重などに移して、オーブンの側などの暖かい場所でふたをして、1時間発酵させます。
  • 生地を5等分に切り分け、丸めた後、再び番重に並べてふたをして、30分休ませます。
  • マジパンを作る。材料を混ぜ合わせ、包みやすいように棒状にのばしておく。
  • (8)の生地をめん棒で平らな小判型にのばして、マジパンを入れて、手前に折り返し、めん棒でおさえて包み込みます
  • オーブンの天板に並べ、30℃前後の状態で3時間くらい発酵させます。
  • 190℃のオーブンに入れ35~40分焼く。(天板を入れ替えたりして焦げないように注意する)
  • 焼き上がったら、熱い内にデーツシロップとドライフルーツの漬酒を1:1で合わせて、刷毛で全面に塗り付ける(最初に表面を塗り、少ししたら裏面と側面にも塗り付ける)

※ 生地はパンのように弾力をだす必要はありません。こねないでしっかり混ぜ合わせます。
※ 白砂糖やバターを使用していないので、ベジタリアンにもお勧めのレシピです。
※ AMBESSAではmitosayaのオードヴィをドライフルーツの漬酒に使用しています。

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