シュトレン

シュトレンはクリスマスにちなんだ発酵菓子。ドイツではクリスマスを迎えるまでの間、少しづつ食べる習慣があります。
ふつうは粉砂糖をまぶして日持ちさせますが、AMBESSA & COでは蜂蜜とドライフルーツで甘味をつけます。飾り気のない素朴な姿ですが、厳選した材料を使用し、手間を惜しまず丁寧に作っているので、優しい味に焼き上がります。
生地に練りこんだナッツやスパイス、ドライフルーツの風味などが日ごとにパンと馴染んでいくので、クリスマスを待つアドベントの間、何日かにかけてゆっくり食べたいですね。
材料（5個分）
強力小麦粉・・・400g
ライ麦粉・・・40g
自然酵母・・・280g
蜂蜜・・・25g
無調整豆乳・・・135ｃｃ
エキストラバージン・オリーブオイル・・・120cc
アルゼンチンレーズン（ラム酒漬け）・・・80g
ターキッシュドライフィグ（ラム酒漬け）・・・80g
ターキッシュワイルドアプリコット（ラム酒漬け）・・・80g
チュニジアンデーツ・・・60g
カリフォルニアウォールナッツ・・・120g
天日湖塩・・・5g
スパイス（クローブ、カルダモン、ナツメグ、オールスパイス）・・・適量
＊マジパン
アーモンドプードル・・・140g
リキュール・・・大さじ1
メープルシロップ・・・大さじ2
スパイス（カルダモン、ナツメグ、シナモン）・・・適量
シュトレンの作り方
①    レーズン、フィグ、ウォールナッツを混ぜ合わせ、ドライフルーツの汁気をナッツに吸わせておく。
②    豆乳、蜂蜜、塩をあわせておく。
③    小麦粉、ライ麦、スパイスをボールに入れ、②を加え混ぜる。
④    材料が完全に混ざったら、10～20分おいて生地を休ませる。
⑤    生地にオリーブオイルをなすりつけるようにして加えて、むらなく混ぜる。
⑥    あわせておいた①のドライフルーツとナッツで生地を覆い5～10分休ませる。
⑦    生地を混ぜた後、番重などに移して、オーブンの側などの暖かい場所でふたをして、1時間発酵させます。
⑧    生地を5等分に切り分け、丸めた後、再び番重に並べてふたをして、30分休ませます。
⑨　マジパンを作る。材料を混ぜ合わせ、包みやすいように棒状にのばしておく。
⑩　⑧の生地をめん棒で平らな小判型にのばして、マジパンを入れて、手前に折り返し、めん棒でおさえて包み込みます。
⑪　オーブンの天板に並べ、30℃前後の状態で3時間くらい発酵させます。
⑫　焦げないように、アルミホイルをかぶせて220℃のオーブンに入れ35～40分焼く。（最後の5分で少し焦げ目をつけるため、アルミホイルを外して焼く。）
⑬　焼きたてのシュトレンに蜂蜜（30g）とオリーブオイル（40g）を温めてあわせておいたものを刷毛でぬります。（分量外）
※　生地はパンのように弾力をだす必要はありません。こねないでしっかり混ぜ合わせます。
※  白砂糖やバターを使用していないので、ベジタリアンにもお勧めのレシピです。