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シュトレン

シュトレンはクリスマスにちなんだ発酵菓子。ドイツではクリスマスを迎えるまでの間、少しづつ食べる習慣があります。
ふつうは粉砂糖をまぶして日持ちさせますが、AMBESSA & COでは蜂蜜とドライフルーツで甘味をつけます。飾り気のない素朴な姿ですが、厳選した材料を使用し、手間を惜しまず丁寧に作っているので、優しい味に焼き上がります。
生地に練りこんだナッツやスパイス、ドライフルーツの風味などが日ごとにパンと馴染んでいくので、クリスマスを待つアドベントの間、何日かにかけてゆっくり食べたいですね。

材料(5個分)

強力小麦粉・・・400g
ライ麦粉・・・40g
自然酵母・・・280g
蜂蜜・・・25g
無調整豆乳・・・135cc
エキストラバージン・オリーブオイル・・・120cc
アルゼンチンレーズン(ラム酒漬け)・・・80g
ターキッシュドライフィグ(ラム酒漬け)・・・80g
ターキッシュワイルドアプリコット(ラム酒漬け)・・・80g
チュニジアンデーツ・・・60g
カリフォルニアウォールナッツ・・・120g
天日湖塩・・・5g
スパイス(クローブ、カルダモン、ナツメグ、オールスパイス)・・・適量

*マジパン

アーモンドプードル・・・140g
リキュール・・・大さじ1
メープルシロップ・・・大さじ2
スパイス(カルダモン、ナツメグ、シナモン)・・・適量

シュトレンの作り方

①    レーズン、フィグ、ウォールナッツを混ぜ合わせ、ドライフルーツの汁気をナッツに吸わせておく。
②    豆乳、蜂蜜、塩をあわせておく。
③    小麦粉、ライ麦、スパイスをボールに入れ、②を加え混ぜる。
④    材料が完全に混ざったら、10~20分おいて生地を休ませる。
⑤    生地にオリーブオイルをなすりつけるようにして加えて、むらなく混ぜる。
⑥    あわせておいた①のドライフルーツとナッツで生地を覆い5~10分休ませる。
⑦    生地を混ぜた後、番重などに移して、オーブンの側などの暖かい場所でふたをして、1時間発酵させます。
⑧    生地を5等分に切り分け、丸めた後、再び番重に並べてふたをして、30分休ませます。
⑨ マジパンを作る。材料を混ぜ合わせ、包みやすいように棒状にのばしておく。
⑩ ⑧の生地をめん棒で平らな小判型にのばして、マジパンを入れて、手前に折り返し、めん棒でおさえて包み込みます。
⑪ オーブンの天板に並べ、30℃前後の状態で3時間くらい発酵させます。
⑫ 焦げないように、アルミホイルをかぶせて220℃のオーブンに入れ35~40分焼く。(最後の5分で少し焦げ目をつけるため、アルミホイルを外して焼く。)
⑬ 焼きたてのシュトレンに蜂蜜(30g)とオリーブオイル(40g)を温めてあわせておいたものを刷毛でぬります。(分量外)

※ 生地はパンのように弾力をだす必要はありません。こねないでしっかり混ぜ合わせます。

※  白砂糖やバターを使用していないので、ベジタリアンにもお勧めのレシピです。

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